Jaggery: wat is Indiase ongeraffineerde suiker?

Als je ooit een Indiaas recept hebt opgezocht, ben je misschien de naam jaggery tegengekomen. In India heet het gur en het is een veelgebruikt ingrediënt in zowel zoete als hartige gerechten. Jaggery ziet eruit als een blok bruine suiker, maar het productieproces en de smaak zijn heel anders dan die van gewone witte suiker. Maar wat is jaggery precies? Hoe wordt het gemaakt, hoe smaakt het en kun je het gebruiken als alternatief voor suiker? In deze blog vertellen we je alles over jaggery en hoe je deze Indiase suiker in de keuken kunt gebruiken.

Wat is jaggery?

Jaggery is een ongeraffineerde suiker die meestal wordt gemaakt van suikerriet. In delen van India wordt jaggery ook gemaakt van het sap van de palmyrapalm of dadelpalm. In India staat jaggery vooral bekend als gur. Je vindt het in verschillende vormen, zoals grote blokken, kleine stukjes, poeder of vloeibare siroop.

Het belangrijkste verschil met witte suiker zit in de manier waarop de suiker wordt verwerkt. Bij gewone witte suiker worden onder andere melasse en andere bestanddelen verwijderd, waardoor vrijwel alleen sucrose overblijft. Bij jaggery wordt het suikerrietsap gekookt en ingedikt, maar veel van de van nature aanwezige bestanddelen van het sap blijven behouden. Daardoor heeft jaggery een karakteristieke donkerbruine tot goudbruine kleur en een warme, karamelachtige smaak.

Hoe wordt jaggery gemaakt?

Het maken van jaggery begint met het uitpersen van vers suikerriet. Het sap wordt vervolgens gefilterd en langdurig verhit in grote pannen. Door het koken verdampt een groot deel van het water en wordt het sap steeds dikker. Uiteindelijk ontstaat een dikke massa die kan afkoelen en opstijven. Afhankelijk van de gewenste vorm wordt de jaggery vervolgens in blokken gegoten, tot kleine stukjes verwerkt of verder gedroogd en vermalen tot poeder.

Het productieproces is relatief eenvoudig, maar de kwaliteit en smaak kunnen behoorlijk verschillen. De kleur kan bijvoorbeeld variëren van licht goudbruin tot heel donkerbruin.

Hoe smaakt jaggery?

Jaggery smaakt anders dan gewone kristalsuiker. De smaak is meestal vol, warm en licht karamelachtig, met soms tonen die doen denken aan stroop of melasse. Daardoor kan een gerecht met jaggery net wat meer diepte krijgen dan wanneer je alleen witte suiker gebruikt. In sommige Indiase gerechten is juist die karakteristieke smaak een belangrijk onderdeel van het recept.

Is jaggery gezonder dan gewone suiker?

Dit is een veelgestelde vraag. Omdat jaggery minder sterk geraffineerd is, bevat het naast suiker ook kleine hoeveelheden mineralen en andere bestanddelen uit het suikerrietsap. Dat betekent echter niet dat jaggery een gezonde suiker is.

Jaggery bestaat grotendeels uit suikers en levert, net als andere toegevoegde suikers, relatief veel calorieën. De aanwezigheid van kleine hoeveelheden mineralen maakt het niet ineens een gezonde vervanger voor suiker. Je kunt jaggery dus prima gebruiken omdat je de smaak lekker vindt of omdat het goed bij een Indiaas gerecht past, maar het is verstandig om er – net als met andere suikers – met mate mee om te gaan.

Wat is nu precies het verschil?

	Jaggery	Witte suiker
Productie	Minder geraffineerd	Sterk geraffineerd
Kleur	Goudbruin tot donkerbruin	Wit
Smaak	Karamelachtig, vol en warm	Zoet en neutraal
Vorm	Blok, stukjes, poeder of siroop	Kristallen of poeder
Gebruik	Zoete én hartige gerechten	Vooral zoete gerechten

Het grootste verschil is uiteindelijk smaak en verwerking, niet het feit dat de ene suiker “gezond” en de andere “ongezond” zou zijn.

Hoe gebruik je jaggery in de Indiase keuken?

Jaggery is ontzettend veelzijdig. In India wordt het gebruikt in desserts, drankjes, snacks en zelfs hartige gerechten.

1. In Indiase desserts

Jaggery wordt veel gebruikt in traditionele Indiase zoetigheden. Denk bijvoorbeeld aan payasam, een soort romige pudding op basis van rijst, linzen of vermicelli.

2. In chai en andere drankjes

Je kunt jaggery gebruiken om thee of andere warme dranken te zoeten. Vooral in combinatie met specerijen zoals kardemom, gember, kaneel en kruidnagel is de karamelsmaak heerlijk. Houd er wel rekening mee dat jaggery de smaak van je drankje sterker beïnvloedt dan gewone suiker.

3. In chutneys

Jaggery is een belangrijk ingrediënt in verschillende Indiase chutneys. De zoete smaak vormt bijvoorbeeld een mooie tegenhanger voor zuur, pittig en zout. Een bekend voorbeeld is imli chutney, een zoetzure chutney op basis van tamarinde. Jaggery wordt hierin vaak gebruikt om de zure smaak van tamarinde in balans te brengen.

4. In hartige gerechten

Jaggery is niet alleen voor desserts. In sommige Indiase curry's, dals, sauzen en groentegerechten wordt een kleine hoeveelheid jaggery gebruikt om smaken in balans te brengen. Vooral wanneer een gerecht zuur of pittig is, kan een beetje zoetheid ervoor zorgen dat de verschillende smaken beter samenkomen.

5. In snacks en energierepen

Jaggery wordt traditioneel ook gecombineerd met ingrediënten zoals pinda's, sesamzaad en kokos. Een bekende combinatie is chikki, een Indiase snack die lijkt op een harde noten- of zadenreep.

Waar koop je jaggery?

Jaggery is in Nederland steeds makkelijker te vinden. Je kunt het onder andere tegenkomen bij Indiase en Aziatische toko's, maar ook online.

Let bij het zoeken op verschillende namen. Je vindt het bijvoorbeeld als:

• Jaggery

• Gur

• Jaggery powder

• Gur powder

• Jaggery sugar

De vorm is vooral een kwestie van gemak. Een blok jaggery moet je bijvoorbeeld eerst raspen of in kleine stukjes hakken, terwijl jaggerypoeder direct te gebruiken is.